Azotyny w wędlinach
Krótka odpowiedź. Producenci dodają azotyn (E249, E250) i azotan (E251, E252) do wędlin peklowanych. Hamują groźne bakterie i utrwalają różowy kolor. W organizmie azotyn może tworzyć nitrozoaminy, a część nitrozoamin wywołuje raka. Ile ryzyka to dodaje, zależy od ilości, którą jesz.
Dlaczego są w mięsie
Azotyn spowalnia rozwój bakterii, takich jak Clostridium botulinum, w szynce, boczku i kiełbasach. Nadaje też peklowanemu mięsu kolor i smak. Azotan podczas peklowania zamienia się w azotyn.
Co mówią eksperci
- EFSA (2017). EFSA ponownie ocenił azotyny i azotany jako dodatki do żywności. Stwierdził, że dodany azotyn stanowi niewielką część całkowitej ekspozycji na azotyn. EFSA nie potrafił rozstrzygnąć, czy nitrozoaminy w wędlinach pochodzą z dodanego azotynu, czy były w żywności wcześniej. Niepewność co do powstawania nitrozoamin uznał za dużą.
- IARC (2010). IARC zaklasyfikował spożywane azotany i azotyny, w warunkach prowadzących do nitrozowania w organizmie, jako prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi (grupa 2A).
- IARC (2015). IARC zaklasyfikował przetworzone mięso jako rakotwórcze dla ludzi (grupa 1). Klasyfikacja mówi o sile dowodów, nie o wielkości ryzyka.
Azotyn z selera
Niektóre produkty mają napis „bez dodatku azotynu” i używają selera w proszku lub soku z selera. Zawierają one naturalny azotan. W produkcji zamienia się on w azotyn, więc efekt jest podobny. Etykieta może podawać seler, który jest też alergenem w UE.
W praktyce
- Jedz wędliny z umiarem.
- Dzieci mają mniejszą masę ciała, więc ta sama kromka znaczy dla nich więcej.
- Głównym źródłem azotanów w diecie są warzywa, a razem z nimi dostajesz inne substancje, które zmieniają efekt w organizmie.
Co robi IngrediScan
Aplikacja znajduje E249–E252 oraz azotyn pochodzący z selera i pokazuje poziom dla każdego profilu wraz z powodem i źródłami. Zobacz stronę o azotynie sodu.
Źródła
- EFSA: ponowna ocena azotynu potasu (E 249) i azotynu sodu (E 250), 2017
- Komisja Europejska: ponowna ocena dodatków do żywności
- IARC: lista klasyfikacji
Strony składników
Ocena ma charakter informacyjny. Nie zastępuje etykiety producenta ani porady lekarza lub weterynarza. Rozpoznawanie tekstu (OCR) może pominąć część etykiety. Brak wyniku nie oznacza, że produkt jest bezpieczny.